Fours à convection professionnels

Quelles préparations cuire avec un four à convection ?

En restauration, la convection convient notamment aux légumes rôtis, quiches et préparations sur plaques. En snacking, elle permet la cuisson de produits précuits, feuilletés et autres préparations destinées au service.

En boulangerie-pâtisserie, elle est utilisée pour les biscuits, viennoiseries et produits adaptés à la cuisson ventilée.

Pour obtenir une cuisson régulière, le chargement doit laisser circuler l'air entre les préparations. La température et la ventilation, lorsqu'elle est réglable, doivent être adaptées aux recettes.

Comment déterminer la capacité de cuisson ?

Vérifiez le format des plaques ou bacs acceptés (GN, 600 × 400 mm ou autres dimensions), le nombre de niveaux et leur espacement.

Deux fours comportant le même nombre de niveaux n'offrent pas nécessairement la même capacité utile.

Pour évaluer le débit, tenez compte de la quantité produite par fournée et de la durée des cycles, plutôt que du seul nombre de niveaux.

Quelle différence entre humidification et four mixte vapeur ?

Certains fours à convection ajoutent de l'humidité pendant la cuisson ventilée. Cette fonction peut limiter le dessèchement de certaines préparations et améliorer le résultat de certaines cuissons boulangères.

Elle ne constitue pas à elle seule un mode de cuisson vapeur indépendant. Un four mixte dispose de modes air chaud, vapeur et combiné.

Le choix dépend donc des méthodes de cuisson nécessaires, et pas simplement de la présence d'un raccordement à l'eau.

Que vérifier avant l'installation ?

Contrôlez la tension, la puissance absorbée et la compatibilité de l'alimentation électrique, monophasée ou triphasée.

Prévoyez l'espace nécessaire à l'ouverture de la porte, au chargement, au nettoyage et aux dégagements de ventilation prescrits.

Un raccordement à l'eau, voire une évacuation, peut être nécessaire selon le système d'humidification.